Vyprážané rezne, vyprážaný syr, vyprážaný karfiol… to sú klasiky slovenskej kuchyne, ktoré stále s obľubou konzumujeme doma aj v reštauráciách. Vyprážaný kapor alebo rybie filé dokonca vládnu aj slovenskému vianočnému hodovaniu. Ako ale pripraviť trojobal, ktorý z rezňa neodpadne, bude krásne chrumkavý, ale nenasiakne priveľkým množstvom tuku pri vyprážaní?
Pripravili sme pre vás niekoľko tipov, vďaka ktorým si pripravíte trojobal presne podľa vašich chutí a preferencií. Príprava je nenáročná a chutný výsledok garantovaný!
Trojobal na rezne – recept
Poďme si najprv povedať základný postup, ako sa robí trojobal. Postup prípravy je veľmi jednoduchý, pripraviť sa musíte len na mierny neporiadok, ktorý pri obaľovaní rezňov môže vzniknúť.
Do samostatných nádob si nasypte hladkú múku, vidličkou rozšľahané vajíčka, ktoré ste pred rozšľahaním osolili a strúhanku. Použite nádoby, do ktorých pohodlne zmestíte celý kus potraviny, ktorú idete obaľovať – využiť môžete napríklad zapekacie misky, do ktorých sa pohodlne zmestí aj väčší kus mäsa.
Trojobal – postup
Prvým krokom, ako vyčariť dokonalý rezeň, je použiť kvalitné mäso. Mäso umyte a papierovou utierkou usušte. Osoľte ho z oboch strán, okoreňte čerstvo zomletým čiernym korením (ak preferujete klasiku) alebo iným korením podľa vlastného výberu. Zaujímavú chuť dosiahnete, ak použijete napríklad koreninovú zmes na asado. Pri použití bravčového karé nezabudnite narezať okrajové blany, aby sa vám mäso pri vyprážaní nekrútilo.
Ako sa ale robí trojobal? Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob.
Ochutené mäso obaľte najpr v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní.
Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách). Dôkladne obalené mäso opäť nadvihnite nad misku, jemným zatrasením zbavte prebytočnej strúhanky a môžete vyprážať!
Trojobal na syr – recept
Na vyprážaný syr môžete použiť úplne rovnaký trojobal ako na vyprážané rezne. Ako ale pripraviť trojobal tak, aby syr počas vyprážania nevytiekol?
V prvom rade, zvoľte syr vhodný na vyprážanie. A v druhom rade, použite malý trik – obaľte syr v trojobale dvakrát. Po prvom kompletnom obalení zopakujte celý postup a opätovne obaľte syr v múke, vajíčku a strúhanke. Pracujte jemne, aby sa vám predchádzajúca vrstva neoddelila a v žiadnom prípade syr pri obaľovaní a vyprážaní nenapichávajte vidličkou! Lebo v takom prípade vám proti vytečeniu syra nepomôže nič 😊.
Tipy ako na dokonalý trojobal
Dokonalý chrumkavý rezeň alebo vyprážaný syr nie je len výsledkom dokonalého trojobalu. Mimoriadne dôležitý je aj výber správneho oleja na vyprážanie, jeho teplota pri vyprážaní a tiež celkový čas, počas ktorého vyprážate.
Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza. Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia. Aby ste ho nedosiahli, vyprážajte na menšom plameni a vyprážať na ňom len tie potraviny, ktoré sú rýchlo hotové. Napríklad syr, kuracie mäso alebo zelenina, ktorá bolo vopred predvarená. Ak budete vyprážať väčšie množstvo potravín alebo také, ktoré treba vyprážať pomerne dlho, zvoľte radšej špeciálne oleje na vyprážanie.
Bravčová masť zažíva renesanciu
Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny. Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Bravčová masť má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, preto aj pri jej použití je potrebné ustriehnuť teplotu vyprážania, ale poslúži pri ňom veľmi dobre. Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je to vlastne maslový tuk získaný z klasického masla. V procese jeho výroby sa z neho odstráni voda, mliečne bielkoviny aj mliečne cukry, preto sa môže zohriať na vyššiu teplotu ako maslo. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie. Jeho nevýhodou je vyššia cena, ale môžete si ho pomerne jednoducho vyrobiť aj doma.
Tipov na vylepšenie trojobalu nájdete neúrekom. Niekto odporúča pridanie škrobu alebo sézamu do strúhanky (zabezpečia chrumkavosť), niekto nedá dopustiť na pridanie majonézy do vajíčka (majonézou alebo jogurtom môžete aj úplne nahradiť vajíčko a vytvoriť tak trojobal bez vajec). Medzi obľúbené “vylepšenia” patrí aj pečenie v rúre – vtedy nezabudnite obalené kúsky pred pečením jemne pokvapkať olejom alebo použiť tuk v spreji, inak bude hotový pečený pokrm v trojobale suchý.
Alternatívy trojobalu
Ste vegán a nekonzumujete žiadne živočíšne produkty? Aj napriek tomu sa trojobalu nemusíte vzdať. Vajíčko v trojobale plní funkciu spojiva, ktorá spája jednotlivé vrstvy. Ak chcete pripraviť trojobal bez vajíčka, nahraďte ho použitím mletých ľanových semiačok, chia semienok alebo ovsených vločiek.
Mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešajte s niekoľkými lyžicami vody alebo rastlinného mlieka a mixujte, kým nebudú mať vhodnú konzistenciu. Rovnako postupujte aj pri použití zomletých ovsených vločiek. Cieľom je vytvoriť hustejšiu hmotu, ktorá sa konzistenciou bude podobať na rozšľahané vajíčko.
Ak sa rozhodnete pre použitie chia semienok, pred použitím na obaľovanie ich nechajte v najprv 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka. Získate tak alternatívu trojobalu vhodnú aj pre vegánov alebo ľudí trpiacich alergiou na vajcia.
Ak máte chuť na vyprážaný rezeň v netradičnom trojobale, namiesto strúhanky použite obaľovacie zmesi Mäspoma. Sú vegánske a vybrať si môžete zo štyroch alternatív – kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom. Všetky vám zaručia dokonalú chrumkavú chuť, môžete ich využiť na obaľovanie mäsa, syru, rýb aj zeleniny. Aj pri pečení v rúre oceníte ich chrumkavosť a variácie chutí, ktorými môžete osviežiť svoj jedálniček aj v takej klasickej oblasti, ako je vyprážanie a obaľovanie.
Nás tip na zdravšie vyprážanie
Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení. Máme pre vás tip, ako pripraviť vyprážané rezne a neskonzumovať pritom obrovské množstvo tuku.
Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami. Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale. Akého množstva tuku takto „ušetríte“ svoje telo zbadáte, keď voda vychladne 🙂
Tip na recept
Na záver ešte jeden tip na recept – kuracie nuggetky od Simony Malkovej. Najlepšie chutia s dipmi z našej ponuky. Ochutnáte?
Autor: Zdenka Nemcová